La pastorizzazione in campo alimentare viene definita come il trattamento termico in grado di consentire una eliminazione o consistente riduzione della carica batterica presente (cellule vegetative dei patogeni) senza modificare sostanzialmente i valori nutrizionali, aroma e composizione.
La pastorizzazione si definisce:
- Bassa → 60-65 °C per 30 minuti (Impiegata nel trattamento di alimenti delicati quali vino e birra)
- Alta → 75-85 °C per 2-3 minuti
- Rapida o HTST (High Temperature Short Time) → 75-85 °C per 15-20 secondi
Si differenzia dalla sterilizzazione, ottenuta con temperature (e tempi di applicazioni delle stesse) notevolmente maggiori, che garantisce un marcato aumento dei tempi di conservazione al prezzo di un’alterazione spesso pesante dei contenuti nutritivi e delle caratteristiche organolettiche dell’alimento. Si differenzia inoltre dalla termizzazione (più spesso usata solo per il latte e suoi derivati) soprattutto per la durata del trattamento.
Per il controllo della temperatura nel processo di pastorizzazione nell’industria alimentare si utilizzano specifici datalogger dotati di sensori che misurano e registrano la temperatura del prodotto in tempi rapidissimi, consentendo anche di migliorarne le qualità: scopri i datalogger forniti da ELLAB!