L’industria alimentare è sempre più concentrata sulla riduzione degli sprechi e sull’aumento della durata di conservazione dei prodotti senza pregiudicare le caratteristiche organolettiche degli stessi. La liofilizzazione è un metodo efficace per conservare a lungo i prodotti preservandone la qualità. Vediamo in cosa consiste il processo e perché scegliere le soluzioni Ellab per la convalida dei liofilizzatori.
Il termine liofilizzazione
Il termine liofilizzazione deriva da liofilo (“affine al solvente”, per la tendenza dei prodotti liofilizzati a reidratarsi).
Le finalità della liofilizzazione nel settore alimentare
La liofilizzazione (o freeze-drying o crioessiccazione) è un metodo di essiccazione che viene utilizzato soprattutto in ambito farmaceutico e alimentare; consiste nella disidratazione per sublimazione di prodotti previamente congelati, in particolari condizioni di temperatura (<0°C) e pressione (sottovuoto).
I prodotti sottoposti a liofilizzazione hanno peso ridotto del 92%, si conservano a lungo e tendono a reidratarsi rapidamente riacquistando caratteristiche del tutto simili a quelle del prodotto fresco.
Le origini
Le origini della liofilizzazione si fanno risalire all’inizio del Novecento in relazione alla conservazione di microrganismi e, durante la Seconda Guerra Mondiale, di plasma umano. Fino agli anni ‘60 gli elevati costi di processo ne hanno limitato la diffusione e solo successivamente la pubblicità legata ai cibi liofilizzati per astronauti e l’evoluzione della tecnologia per il contenimento dei costi di produzione ne hanno permesso la diffusione su larga scala per: prodotti alimentari, prodotti microbiologici, farmaci, liquidi biologici, reperti medico-legali, prodotti chimici.
Le fasi del processo
Il processo avviene nelle seguenti fasi: tre fasi: la preparazione dei cibi, la surgelazione e la sublimazione, il confezionamento.
1. Preparazione dei cibi: questa prima fase è assai variabile a seconda dell’alimento trattato, che solitamente viene ridotto in piccole parti per poi essere avviato verso il secondo procedimento, la frutta viene tagliata a fettine mentre carne e verdura a cubetti.
2. Surgelazione: questo processo, anche detto congelamento rapido, implica appunto il surgelamento dei prodotti precedentemente sminuzzati ad una temperatura che può variare dai 30 ai 40 gradi sotto lo zero.
3. Sublimazione: equivale al processo di estrazione dell’acqua, questa infatti una volta divenuta ghiaccio, passa successivamente allo stato aeriforme, ossia di vapore, che viene poi raccolto ed allontanato dall’alimento. Quando la sublimazione sarà terminata, il prodotto finale sarà totalmente disidratato con una percentuale d’acqua che non potrà superare il 2%.
Concluso tale processo industriale, i liofilizzati ottenuti verranno accuratamente confezionati ermeticamente e dunque introdotti sul mercato.
La qualifica del processo di liofilizzazione e il controllo dei lotti
Riguardo alla strumentazione necessaria, Ellab consiglia di utilizzare: TrackSense Vacuum Sensor, TrackSense Thermocouple Sensor, TrackSense Double SmartFlex Sensor, E-Val Pro Wired Thermocouple System. Ellab offre numerose altre opzioni per soddisfare le vostre esigenze e misurare altri parametri. Per informazioni non esitate a contattare l’azienda.