I macelli e le macellerie sono luoghi in cui il costante rispetto delle norme igienico sanitarie è di primaria importanza per via della materia che vi viene lavorata: la carne fresca.
La carne cruda, per via del suo processo di lavorazione è una matrice sensibile che può essere facilmente contaminata da microrganismi e batteri che trovano “terreno fertile” in cui moltiplicarsi in breve tempo. Oltre al rispetto delle norme igieniche è importante gestire correttamente le tempistiche, le modalità e le temperature di gestione della carne.
I punti vendita di carni fresche hanno l’obbligo di adottare una procedura di autocontrollo seguendo il modello HACCP (acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point).
La temperatura deve essere monitorata attentamente, subito dopo la macellazione, in modo da non lasciare scampo a germi e batteri e in ogni ambiente refrigerato ( nel macello, nel locale di lavorazione refrigerato, nella cella di congelamento, nella cella frigorifera del punto vendita e nel banco di vendita) si deve mantenere una temperatura specifica.
L’Art. 4, paragrafo 3, del Reg. CE n. 852/2004 prescrive, tra i requisiti specifici obbligatori per tutte le attività del settore alimentare, alla lettera c) il “rispetto dei requisiti in materia di controllo delle temperature degli alimenti”, e alla lettera d) il “mantenimento della catena del freddo”. Inoltre, il paragrafo 2 dello stesso articolo richiama al rispetto dei requisiti specifici previsti dal Reg. (CE) n. 853/2004. E proprio quest’ultimo regolamento enuncia, nell’allegato III, le temperature alle quali è possibile fare riferimento, sebbene non riguardino esplicitamente la fase di esposizione per la vendita al dettaglio:
- carni fresche di ungulati (carni “rosse”, compresa selvaggina d’allevamento): +7°C;
- frattaglie fresche di ungulati: +3°C;
- carni di pollame, di lagomorfi (conigli), di ratiti (struzzi): +4°C;
- carni di selvaggina selvatica grossa: +7°C;
- carni di selvaggina selvatica piccola: +4°C;
- carni macinate: +2°C;
- preparazioni di carni: +4°C.
Per i prodotti preconfezionati la temperatura da rispettare è quella indicata in etichetta dal produttore.
Se non esistono banchi differenziati per tipologia, è necessario che nell’unico banco sia rispettata la temperatura più bassa tra quelle relative ai prodotti presenti. Il valore più basso è quello stabilito per le carni macinate, pari a +2°C, compatibile anche con le esigenze delle altre carni.
Per essere sicuri che non siano mai superati i corretti valori di temperatura, è importante scegliere un datalogger affidabile: con le soluzioni fornite da Ellab potrai monitorare le temperature in modo sicuro, automatico e con uno sforzo minimo!
I sistemi automatici di monitoraggio della temperatura forniti da ELLAB permettono di registrare e archiviare i dati di misurazione oltre che di generare report dettagliati sui valori misurati.
Permettono di ottenere un considerevole risparmio di tempo: gli allarmi (via SMS, email, telefonata, sirena, lampeggiante) che si attivano nel caso vi siano superamenti della soglia di temperatura impostata avvisano il personale della macelleria, che potrà così intervenire prontamente. Per il personale addetto non vi è più dunque la necessità di effettuare diverse misurazioni manuali della temperatura. Contattaci per conoscere nel dettaglio gli strumenti di misura ideali per la tua attività!